Fondue é um prato de origem Suíça, normalmente à base de queijo aquecido sobre uma lamparina, também conhecida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco intenso e do qual as pessoas se servem diretamente.
Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyère e Emmental) fundidos com vinho, que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras. Esses acompanhamentos devem ser mergulhados na fondue com um garfo especial e em seguida, degustados. Além da fondue de queijo, existem algumas outras variações, como a fondue de chocolate e carne.
Existe também a fondue chinês (fondue chinoise), bastante servida em restaurantes na Suíça, feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos num caldo de carne com diversas especiarias.
História
Apesar de o nome remeter à França – “fondue” deriva da palavra fondre, que, em francês, significa derreter, o prato é de origem suíça. A confusão é comum, mas é importante lembrar que fondue é uma palavra feminina, e assim, se diz a fondue e não o fondue.
A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas deve situar-se na região de Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça. A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699.
A versão mais conhecida para o surgimento da fondue conta que, para evitar a perda de queijo produzido em excesso, os camponeses suíços da Idade Média passaram a derreter as sobras em um grande caldeirão, com um pouco de álcool para melhorar a conservação. Durante o preparo desse creme, havia o hábito de experimentar a mistura com pedaços de pão para testar o tempero.
Mas há controvérsias, e contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços, pois nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte das pessoas vivendo nas montanhas. Assim, durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, que viviam nas cidades.
Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram esta receita para suas casas. Até hoje, a preparação da fondue é considerada “coisa de homem” na Suíça.
A iguaria ganhou fama internacional quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a fondue de chocolate, que servia de sobremesa.
Para aproveitar as noites de inverno, duas receitas de fondue de queijo:
Ingredientes
– 250g de queijo Gruyère
– 250g de queijo Vacherin
– 1 dente de alho
– Pimenta-do-reino a gosto
– 1 pitada de noz-moscada
– 1 colher de chá de amido de milho
– 1 cálice de aguardente de cereja
– 3/4 de um copo de vinho branco seco
Modo de Preparar
Passar o alho nos lados e fundo da panela. Ralar os queijos em tiras grossas e juntar a aguardente de cereja e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e, na temperatura ideal para ser degustada.
Ingredientes
500 g de queijo emmental ralado grosso
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 dente de alho cortado ao meio
2 xícaras de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada em pó (opcional)
3 a 4 colheres (sopa) de kirsch ou conhaque
2 pães, bengala ou filão, com a casca, cortados em pedaços
Modo de Preparar
Em uma vasilha, misture o queijo com a farinha. Esfregue alho na parte interna de uma panela para fondue. Despeje o vinho na panela e leve ao fogo até começar a borbulhar. Junte o queijo aos poucos, mexendo até que derreta por completo. Tempere a gosto com sal e pimenta e, se desejar, com noz-moscada. Acrescente o kirsch ou o conhaque. Leve a panela à mesa sobre o réchaud. Deixe esfriar um pouco antes de comer. Sirva com pedacinhos de pão.
A fondue de carne, que nada mais é que uma panela com óleo em que cada pessoa frita pedaços de carne, vem da Borgonha, e por isso, chama-se bourguignonne. Ela é servida acompanhada de molhos diversos.
Para preparar a fondue, é preciso ter uma panela que pode ser de inox, esmalte, ágata ou ferro, em cima de um fogareiro com queimador (vela, álcool ou elétrico), que mantém a mistura aquecida e, no caso da fondue de carne, o óleo quente para a fritura. São necessários garfinhos individuais com cabo comprido.
A China também tem uma variação da fondue. O hot pot é feito numa panela semelhante à de fondue, cheia de sopa. Ali, cada um cozinha os acompanhamentos, em geral, carne, frutos do mar, cogumelos, vegetais, broto de feijão e ovos de codorna.