Certa vez participei de um jantar com amigos em um restaurante e um deles, acreditando conhecer muito de vinhos, analisou a carta e perguntou às pessoas se poderia pedir um “Cabernet”. A princípio, pode parecer uma atitude educada, mas à mesa estavam pessoas que entendiam pouco ou quase nada de vinhos, e talvez nem soubessem que Cabernet, que pode ser Sauvignon ou Franc, é uma qualidade de uva vinífera. Ainda assim estaria tudo bem, mas o problema maior é que ninguém havia escolhido o prato e nesse caso, o vinho deveria ser sugerido a partir dos pratos escolhidos.
Antes de escolher o vinho, espere que todos façam os seus pedidos, para não correr o risco de pedir um vinho bastante encorpado, por exemplo, e alguém ter a impossível tarefa de harmonizá-lo com um filé de peixe acompanhado de legumes ao vapor.
O princípio básico da harmonização leva inevitavelmente em consideração uma análise dos sabores predominantes dos pratos. Nunca o sabor do vinho pode neutralizar o sabor da comida e vice-versa. O objetivo é que um ressalte e valorize o que o outro possui de melhor, por isso se chama harmonização. Uma carne vermelha com molho condimentado requer um vinho tinto encorpado. No caso das massas recheadas, a escolha do vinho irá depender do tipo de recheio e do molho, enquanto um prato que possui algum ingrediente gorduroso pede um espumante que possui características que limpam a boca. Enfim, são inúmeras possíveis e deliciosas combinações que podem transformar seus almoços e jantares experiências inesquecíveis.
Quando for a um restaurante, uma boa opção é apostar em rótulos conhecidos já degustados anteriormente e, no caso de dúvida, não hesite em solicitar o auxilio do sommelier. Ele está lá para isso e ficará muito satisfeito em lhe orientar. O bom sommelier tem por obrigação de sua profissão, além de elaborar a carta, conhecer e provar uma amostra de todos os vinhos que a adega do estabelecimento possui. Ele é a pessoa ideal para dizer qual vinho disponível atingiu seu ápice e qual a melhor opção para combinar com os pratos solicitados pelas pessoas da sua mesa.
Existe uma sequencia a ser seguida caso uma refeição sugira e comporte mais de um vinho. Os vinhos brancos são os primeiros a serem servidos, seguido dos roses e depois os tintos. Também é levada em consideração a complexidade, a safra, o tipo de uva, enfim, basicamente deve-se iniciar com o branco menos estruturado e evoluir de forma crescente até chegar ao tinto de mais complexidade de aromas, corpo e sabores.
O apreciador de vinho bebe por prazer e não para se embriagar. Beber água antes de cada gole corta em parte o efeito embriagador e limpa as papilas gustativas para o gole que está por vir. É aconselhável ingerir a mesma quantidade de vinho e água.
A produção de vinhos é uma arte que evoluiu no decorrer dos séculos e continua evoluindo através de modernas tecnologias, é servido em grandes comemorações, descrito em livros sagrados, mostrado em obras de arte e sem dúvida a mais misteriosa e romântica de todas as bebidas produzidas, por isso merece todo nosso respeito e admiração.
Saúde e bom apetite!
*Otavio Felix é consultor gastronômico, chef e sommelier da Mais Gourmet Gastronomia, buffet que atua em São Paulo e Ilhabela realizando eventos sociais e corporativos.
E-mail: otaviofelix@maisgourmet.com.br