Os 10 Mandamentos do Risoto

O fundo espesso da panela demora em aquecer, porém quando aquece mantém o calor sem queimar o arroz, liberando o amido necessário para dar a cremosidade correta ao risoto.

2.      Use sempre ingredientes de primeira qualidade

É importante que todos os ingredientes sejam de primeira qualidade. Um único ingrediente ruim pode comprometer a qualidade final do risoto.

3.      O arroz deve sempre ser do tipo italiano

Esse tipo de arroz possui grande concentração de amido e textura ideal para ser servido al dente.

4.      Jamais lave o arroz

Lavar o arroz fará com que parte do amido se perca.

5.      Faça seu próprio caldo

Nada contra os caldos prontos, porém os caldos frescos possuem sabor mai suave e valorizam o prato e o cozinheiro.

6.      Mantenha o fogo sempre alto

O fogo alto libera mais amido através do calor.

7.      Mexa sempre o risoto durante o preparo

Mexendo sempre, o risoto não vai grudar no fundo da panela e a liberação do amido será maior.

8.      Acrescente o caldo em pequenas doses

A princípio, quando o arroz estiver cru acrescente bastante caldo. Conforme for secando, vá acrescentando aos poucos para não correr o risco do risoto chegar ao ponto ideal e ainda possuir excesso de caldo na panela.

9.      O ponto do arroz deve estar al dente

Se passar ficará muito pastoso. A melhor forma de saber o ponto é ir provando durante o preparo.

10.   As pessoas esperam o risoto, não é o risoto que espera as pessoas

O risoto é um prato que se come quente e logo após ser preparado. Passou do ponto de ser servido deverá secar e endurecer, daí vão dizer que o cozinheiro é ruim.

Bom Apetite!

Risoto de Brie, Presunto Cru e Aspargos Frescos (04 pessoas)

Ingredientes

·         60 gramas de manteiga sem sal.

·         10 gramas de cebola bem picada.

·         320 gramas de arroz arbório.

·         160 mililitros de vinho branco seco.

·         02 litros de caldo de legumes.

·         100 gramas de queijo brie picado em pedaços.

·         180 gramas de aspargos frescos, pré-cozidos e cortados em pedaços de aproximadamente 01 centímetro (guarde as pontas para decorar os pratos).

·         80 gramas de presunto cru desfiado.

·         50 gramas de parmesão ralado.

Modo de Preparo

·         Aqueça o caldo e mantenha quente sem deixar ferver.

·         Aqueça uma panela de fundo grosso e derreta metade da manteiga.

·         Acrescente a cebola picada e mexa até dourar.

·         Acrescente o arroz, mexa até fritar um pouco.

·         Acrescente o vinho branco seco mexa e deixe cozinhar até começar a secar.

·         Acrescente o caldo até cobrir o arroz e comece a mexer sem parar.

·         Conforme o caldo for secando acrescente mais, porém aos poucos.

·         Quando o arroz começar a amolecer acrescente o queijo brie, o presunto e os aspargos, nessa ordem, devagar.

·         Mexa bem, se necessário acrescente mais caldo, até chegar ao ponto ideal al dente.

·         Desligue o fogo, acrescente a manteiga restante, o parmesão e misture.

·         Tampe a panela e deixa descansar por um minuto.

·         Destampe a panela, misture novamente e sirva bem quente.

·         Decore o prato com as pontas dos aspargos e se desejar acrescente mais parmesão ralado.

*Otavio Felix é consultor gastronômico, chef e sommelier da Mais Gourmet Gastronomia, buffet que atua em São Paulo e Ilhabela realizando eventos sociais e corporativos.

E-mail: otaviofelix@maisgourmet.com.br