Um dos melhores aliados nos dias quentes de verão, o gelato agrada diversos paladares. O que muita gente não sabe é que para produzir gelato de excelência, além de usar matéria-prima de primeira, as máquinas são fundamentais. O maior segredo do gelato italiano, considerado o melhor do mundo, são os minúsculos cristais de gelo que a língua não consegue identificar.
E você, sabe reconhecer um gelato artesanal?
Para distinguir um produto artesanal de um semi artesanal ou até mesmo industrial e descobrir se o que estamos consumindo é vero gelato artesanal, é importante saber:
Em primeiro lugar, infelizmente no Brasil, diferente do que acontece na Itália, não existe uma normativa específica sobre o gelato artesanal. Não há nenhuma norma a seguir além das receitas tradicionais dos mestres gelataios. Porém, para identificar se uma gelateria é realmente artesanal, algumas regras precisam ser observadas: laboratório próprio interno no ponto de venda, gelato preparado diariamente e ingredientes sempre frescos, em particular as frutas.
Na realidade, neste padrão existem bem poucas. Proliferam sim as cadeias de gelaterias, um verdadeiro boom. Mas são, realmente, artesanais?
Vamos usar como exemplo uma das gelaterias italianas mais famosas, a GROM. A empresa, foi obrigada pelos órgãos competentes de fiscalização a tirar a palavra “artesanal” de sua comunicação, pois foi constatado que o laboratório não era interno, mas sim em outra região. Isso quer dizer que no ponto de venda não se produzia o gelato, mas sim, no máximo, se fazia a finalização, isto é, a amanteigação. Semi-artesanal sim, mas 100% artesanal? Não.
Outro exemplo é a franchising Crema & Cioccolato, com sede em Friuli e 350 pontos de venda em toda a Itália. Podemos dizer que essa empresa não oferece um produto propriamente artesanal, pois produz em um único laboratório e distribui o gelato já pronto aos seus franqueadas, que devem somente expor e servir ao cliente.
Outra coisa a considerar é que, mesmo tendo um laboratório interno, algumas gelaterias não produzem suas próprias bases, mas transformam em gelato alguns produtos semi prontos. Ok, tem laboratório interno, mas usam produtos semi prontos. Semi-artesanal sim, mas 100% artesanal? Não.
Enfim, é importante saber que muitas das opções disponíveis atualmente são inspiradas nos autênticos gelatos mas não podem ser consideradas propriamente artesanais. Isso não quer dizer que o produto não seja bom e de qualidade, no entanto não pode ser etiquetado como “artesanal”.
No que diz respeito ao sorvete industrial, é importante saber que, muitas vezes, recorre-se ao uso de leite em pó, suco de fruta no lugar de fruta fresca, conservante, corante, aditivos, goma arábica, estabilizante e aromas para aromatizar o produto. Do ponto de vista salutar, o verdadeiro problema dos sorvetes industrializados está nos ingredientes, entre os quais não falta margarina e gordura hidrogenada.
Então, vai de gelato ou de sorvete?
